酒独进行固态发酵生产

来源： 風雲資訊

　　什么是唐庄特大曲酱香型白酒?其实，喝过酱香型白酒的酒独朋友都知道，酱香型白酒是曲酱按照生产工艺和品质高低进行区分的，依次可分为坤沙酒、香风翻沙酒、味自碎沙酒、成派窜香酒四大类。唐庄特其中坤沙酒以高温大曲作为糖化发酵剂，酒独进行固态发酵生产，曲酱因此又被称为大曲酱香型白酒。香风

　　曲为酒之骨，味自曲定酒型，成派好曲产好酒。唐庄特酿造好酱香酒需有好的酒独曲药，曲药对酱香酒的曲酱风格和提高酒质起着决定作用，所以好的酱香型白酒都会甄选优质冬小麦作为大曲。比如备受酱香酒迷们喜欢的唐庄酒，制曲的原料就是优质冬小麦，因此酿造而出的唐庄酒酱香突出、酒体醇厚，成就唐庄独特的大曲酱香。

　　唐庄酒精选茅台镇当地产的优质冬小麦作为大曲制曲的原料，经菌种培养制成大曲。制作高温大曲时，需要选择在炎热的端午时节，将优质冬小麦经过磨碎后，然后加入曲母，再经过人工踩曲踩成块状后，再将其堆放在高温仓中历经四十多天的“烘烤”发酵，高温会促使小麦发生蛋白质的热分解、氨基酸加热分解、糖与蛋白质的反应、糖与氨基酸的反应、糖与氨的反应、糖的裂解生成物与氨基酸的反应以及褐变反应如“美拉德反应”、“斯特勒克反应”等一系列反应，为唐庄酒众多香气物质的生成打下了基础。

　　在大曲白酒酿造过程中，唐庄酒需用与原粮配比达到1:1的大曲，才能使原粮充分发酵，才能使酱酒的酒体更加优雅细腻。唐庄酒不仅制曲时间长，用曲量大，且出酒率低，“五斤粮产一斤酒”，生产一瓶唐庄酱酒，需要消耗大量的粮食，所以才有了沁人心脾的唐庄酒。

　　除此之外，唐庄酒所处之地常年35-39℃高温期长，相对湿度达到78%，空气中的微生物种类多，有利于微生物的生长和繁殖，从而也有利于酒曲中一些特定的酿酒微生物的形成。由于酿酒微生物丰富，故唐庄酒具有酱香醇正、优雅细腻，余味悠长等特点。

　　正是由于大曲的作用，成就了唐庄酒独特的大曲酱香，风味自成一派，酿就了一款极具魅力的酱香型白酒。